“盐过其食”的面包，如何降低它的“盐值”

很多研究证实，饮食中钠摄入过量与高血压和心血管疾病等慢性疾病有密切联系。世界各地的人们每日的钠摄入量远超人体生理上所必需。在发达国家，人们平均每日盐摄入量在7.5到11.5克之间，远超过每日的推荐 用盐量（5~6克/日）。其他几个典型国家的人均每日盐摄入量分别为加拿大7.8克，法国8.4克，美国8.6克，英国9.5克，还有中国12克。与此类似，在所有的阿拉伯国家，钠摄入量均超过了低于2000毫克每日的推荐量。并且在这些国家，高血压是代谢性心脏病的主要危险因素。据报道，在黎巴嫩，高血压患病率呈上升趋势，达到了36.9％的惊人速度。

大多数研究证实了低盐饮食对降低高血压有积极作用，任何食物中盐含量的降低都可能对人们的健康产生积极影响并降低高血压患病率。在高收入和中等收入的社会中，因为盐被用于增加食品的风味和延长保质期，来自加工食品中的钠占人们钠摄入量的75％。高钠食物的消费频率是一个衡量钠摄入的参考指标，在许多社会中，面包是食用盐的主要来源之一。在黎巴嫩，加工食品占日平均盐摄入量的72％左右，其中25％来自面包类食品。皮塔饼面包，又称阿拉伯面包，几乎是黎巴嫩每餐必备的食品。食盐（NaCl）在面包制作中起到重要作用，它可以改善面包风味，控制酵母生长和发酵速度，改善面包质地并延缓面包的腐坏速度。降低面包的钠含量是一个巨大的挑战，因为大幅度降低钠含量可能会影响产品，尤其是味道。

研究者已提出一些方案，在降低钠含量的同时保持咸味，通常采用不含钠的其他矿物盐取代部分NaCl。KCl是面包中最常用的食盐替代品之一，它的主要缺点是高浓度使用时可导致口感不佳，产生令人讨厌的苦味和金属味。Ag-NaCl是另一种能够增加咸味的食盐替代物，据称它是一种能提供干净咸味的减盐成分。原则上，Ag-NaCl可以在不影响风味的前提下将许多产品的纳含量降低25~50%。

为了在保持面包的感官特性可接受的同时，减少来自面包的盐摄入量，黎巴嫩贝鲁特美国大学的学者进行了一项研究，这项研究成果发表Taylor & Francis旗下《International Journal of Food Properties》期刊上。在研究中，研究人员采用三种处理方法(NaCl、Ag-NaCl和NaCl-KCl)和控制五种不同盐含量制作出15种不同的皮塔饼面包。研究结果显示，盐含量的下降显著降低了面团的稳定性和断裂时间，提高了混合耐受性。采用Just-About-Right分析方法得出，面包中的最佳食盐含量为0.9%的NaCl。在不影响口味的情况下，需要0.67%的Ag-NaCl或1.13%的NaCl-KCl才能达到与0.9% NaCl相当的咸味，可以分别降低25.6%和12.1%的钠含量。研究结果表明，Ag-NaCl是一种有效的食盐替代品，具有防止面包风味丢失和降低钠含量的作用。因为大量的钾可能未必适合每一个人，研究建议不要用高含量的KCl代替NaCl。